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跟著《三餐四季》尋味海東(上)

2024-08-27 10:47:59 來源:海東日報(bào) 點(diǎn)擊:

炒洋芋片

青海拉面

“背口袋”

洋芋收獲

拉面制作

洋芋花開

地鍋洋芋

制作“背口袋”

□山娃

由中央廣播電視總臺和商務(wù)部聯(lián)合攝制、央視綜合頻道制作的大型美食文旅季播節(jié)目《三餐四季》收官之作青海篇,于8月18日20∶00檔登陸央視綜合頻道,央視頻App同步播出,央視主持人撒貝寧和著名演員侯勇組成的海東“尋味團(tuán)”,探尋海東人藏在三餐四季里的故土記憶、文化傳承和精神歸屬,展現(xiàn)海東獨(dú)特的歷史之美、生態(tài)之美、人文之美……

簡單百變的洋芋

“土豆在您手里能做出多少道菜?”“100多種菜。”《三餐四季》節(jié)目中,面對撒貝寧的提問,中國烹飪大師葛正軍的回答讓在場人員震驚。土豆果凍、土豆包子、土豆炒黃牛肉、土豆蘑菇、土豆葡萄……餐桌上,用土豆制作的各種美食讓人垂涎,撒貝寧感嘆:都不知道從哪兒下筷子了!

土豆,也叫馬鈴薯,對于海東人來說,最親切的稱呼還是洋芋。說它撐起了海東飲食的“半壁江山”,并不過分。在海東人的日常食譜里,它時(shí)而“顯”——早上煮洋芋,中午烤洋芋,晚上炒洋芋;時(shí)而“隱”——加入面中、肉里,或是化為粉條……一天三頓吃洋芋,花樣萬千地變著法兒吃是海東人的家常事。即便是到了飲食非常豐富的今天,洋芋也依然牢牢占據(jù)著海東人的餐桌“C位”。

洋芋的做法吃法是數(shù)不清的。它既可以“文吃”——涼拌燉炒,作為“塊”的它扎實(shí)厚重,作為“絲”的它輕巧勁脆;也可以“武吃”——蒸煮燒烤,搗壓捶打,變化無窮。提煉出淀粉后,它也可以華麗轉(zhuǎn)身,作為粉條搭配肉和酸菜,無不默契,還可以一身油辣,分外誘人。

海東人家家有本“洋芋經(jīng)”,哪怕是最簡單的酸辣土豆絲,每家的口味也不一樣。土豆絲的粗細(xì),是否清脆,調(diào)味的口感,都能讓人印象深刻。一盤土豆絲就著餅子或饅頭吃,酸辣開胃,是海東人最常吃的洋芋菜品。

當(dāng)然,洋芋還可以拿來做“釀皮”——把洋芋擦絲磨成粉擠干水分,再攤成餅蒸熟,最后炒著吃,口感軟糯中帶著韌勁,菜籽油香配著洋芋淀粉獨(dú)到的口感,甚至能吃出一絲肉味。

洋芋簡單切成片,加上青紅椒與洋蔥齊炒,再調(diào)入特制料汁,軟糯與焦香并存,十分下飯。

提煉出淀粉做成粉條,是洋芋華麗轉(zhuǎn)身的起點(diǎn)。作為配菜的它不影響主菜的風(fēng)味,還以彈滑的口感加分,于是有了粉條白菜炒肉、豬肉燉粉條、砂鍋土豆粉等美味佳肴。而手搟粉和寬粉,更是麻辣燙里亮眼的“明星”,一碗嚼勁十足的流汁寬粉,吃起來非常過癮。

洋芋無論做得多么新潮,無論怎么搭配花哨的調(diào)味,它的原味口感也從不過時(shí)。一整顆洋芋,在家里煮,在地里烤,都是海東人喜愛的吃法。

煮洋芋,大人喜歡“炸開花”的,小孩則喜歡帶焦巴的,多了一絲焦香。綿密的口感,最樸素的味道,也最溫暖人心,再來點(diǎn)小咸菜,或者嫩蔥,或者韭辣,幾顆洋芋下肚,一頓飯也就解決了。

收獲洋芋的季節(jié),農(nóng)人中午的食物便是烤洋芋。搭一個(gè)簡單的“地鍋”(也叫焪鍋),堆上一些干土塊,點(diǎn)燃柴火加溫,再放入洋芋,讓滾燙的土塊與洋芋充分接觸,再用潮濕的土將頂部封起來。頂部的土變干后,洋芋也就熟了??臼斓难笥笸饨估锬?,泥土的天然氣息撲鼻而來,掰開后里面的淀粉顆粒像白糖一樣晶晶發(fā)亮,吃起來則是沙沙甜甜的口感。

海東人為什么對洋芋情有獨(dú)鐘?這還要從海東的地理說起。海東處于青藏高原與黃土高原交會地帶,多樣、復(fù)雜的地勢為洋芋提供了從“嬰兒房”到“病房”,再到“臥室”等各種房型;其次是干旱少雨的氣候,有利于洋芋呼吸發(fā)育,海東的雨水集中在盛夏,正適時(shí)洋芋喝水“長個(gè)子”;要想長得俊俏,也不能少了微量元素,這里土壤層厚質(zhì)松,含有豐富的鉀元素,正適合洋芋補(bǔ)充營養(yǎng)。而“下寨65”“青薯2號”“青薯9號”“民薯2號”等獨(dú)屬當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)品種,也為洋芋在海東枝繁葉茂打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。據(jù)報(bào)道,截至2022年,海東常年播種洋芋面積達(dá)5萬公頃,產(chǎn)量穩(wěn)定在160萬噸左右,隨著時(shí)間的變化,這個(gè)數(shù)據(jù)還在增長。

在海東,經(jīng)常可以聽到一句笑談:“海東有三寶:土豆、洋芋、馬鈴薯”,這放到全青海也不夸張。更是有前人在饑餓年代總結(jié):“海東人的命都是洋芋給的”,放在今天說,也沒說錯(cuò)。

曾經(jīng)的 “救命薯”,成為如今的“金蛋蛋”,海東人興修農(nóng)田,擴(kuò)大、改良種植,憑借得天獨(dú)厚的地理氣候環(huán)境,將洋芋做成了農(nóng)民增收的產(chǎn)業(yè)。

筋道爽滑的拉面

和面、揉面、打面、醒面、揪面劑子、反復(fù)拉扯抻拽,一個(gè)個(gè)光滑的面團(tuán),在拉面師傅手中飛舞,像聽話的孩子一樣,被塑造成或粗或細(xì)或?qū)捇虮獾睦?。這是《三餐四季》節(jié)目中,拉面師傅韓玉龍向“尋味團(tuán)”展示青海拉面制作的畫面,這一畫面不僅震驚到了“尋味團(tuán)”,相關(guān)話題也迅速登上微博熱搜,引起無數(shù)網(wǎng)友討論。

做了近30年拉面的韓玉龍,出生于1979年8月,是海東市化隆回族自治縣巴燕鎮(zhèn)廟爾溝村人。2020年,他在青洽會上把一團(tuán)面拉出1024根,至今全國無人能超越;他首創(chuàng)將拉面穿出針眼,并且一次性能穿46根;他還走出國門到俄羅斯、迪拜、埃及等國家展示青海拉面師傅的高超技藝。

2012年,考古人員在位于海東市民和回族土族自治縣的喇家遺址發(fā)現(xiàn)了一碗迄今為止世界上最古老的面條,它的歷史足有4000年。

人們忽然意識到,海東人走上拉面之路是有歷史淵源的,海東被稱為“拉面之鄉(xiāng)”是有歷史依據(jù)的。世界上的第一碗面來自中國!4000年后,同樣的土地,同樣的黃河水,這碗面演變成了青海拉面。

青海拉面,以其獨(dú)特的風(fēng)味和工藝著稱。采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)小麥精心制作,每一次的搓揉和烹煮,都承載著這里的風(fēng)土人情和智慧的結(jié)晶。搭配上精選牛肉和清爽的牛肉湯,再加入多種香料和蔬菜,一碗熱氣騰騰的面條之中,不僅有味覺的誘惑,更能聽見歷史深邃的回響。它們在空氣中緩緩繞舞,仿佛帶著時(shí)間的重量。

青海拉面不僅是一道地方美食,更承載著充滿傳奇的“拉面經(jīng)濟(jì)”發(fā)展史。化隆縣的拉面故事,始于20世紀(jì)80年代末。創(chuàng)業(yè)初期,化隆人拖家?guī)Э冢?ldquo;一臺爐、兩口鍋、三個(gè)人、四張桌”,開夫妻店、兄弟鋪。隨著時(shí)間的推移,拉面的口味和品質(zhì),吸引了更多的顧客并逐漸在全國范圍內(nèi)普及。如今,青海拉面在全國337個(gè)城市擁有店面3.26萬家,占據(jù)全國拉面市場店面總數(shù)的50%,從業(yè)人數(shù)達(dá)19.3萬人。作為中國美味還走出了國門,在埃及、馬來西亞、俄羅斯、韓國等17個(gè)國家落地生根。

“拉面經(jīng)濟(jì)”的電子商務(wù)化轉(zhuǎn)型,為青海拉面的發(fā)展注入了新的活力。“青海拉面產(chǎn)業(yè)電商服務(wù)中心”等平臺的成立,形成了質(zhì)檢、展銷、物流、冷鏈配送完整的供應(yīng)鏈體系。

一碗面條承載著悠久的香氣,跨越了千年歲月的塵封。它如同一條蜿蜒的河流,流淌著歲月的故事,穿梭在寬廣的時(shí)空中,最終抵達(dá)我們的餐桌。這碗面條宛如一座橋梁,橫跨不同的文化和地域。它不僅僅是食物,更是一種文化的交匯,歷史的共鳴。它們在不同文明的交匯點(diǎn)上,編織出一幅豐富多彩的文化圖譜。

風(fēng)味獨(dú)特的“背口袋”

“侯老師,我老婆說你要背幾個(gè)口袋呢?”“什么叫背幾個(gè)口袋?”“什么意思?”“是讓我們?nèi)ケ呈n麻回來是嗎?”《三餐四季》中,面對海東市互助土族自治縣加定鎮(zhèn)扎龍溝村牧民賀才拉加的提問,“尋味團(tuán)”成員的表情很是疑惑。

在互助縣,有一種土族傳統(tǒng)小吃,深受人們的喜愛,近幾年成了農(nóng)家院菜譜上的緊俏貨。因其特有的品相,被鄉(xiāng)親們形象地稱之為“背口袋”。2013年,“背口袋”這一獨(dú)特的美食被列入青海省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“背口袋 ”土族語稱“哈勒海”,當(dāng)?shù)貪h族稱之為“蕁麻口袋”,也因形似口袋被稱為“背口袋”。

“背口袋”由蕁麻拌湯和油餅組成,其制作過程簡單而又繁瑣:先要準(zhǔn)備直徑約五六寸的薄油餅。雖叫油餅,卻不能炸,只能烙。烙鍋燒熱后涂上較多的菜籽油,放入面餅,翻餅時(shí)再涂一次油,將餅烙得黃而不焦,韌而不脆,呈金黃油亮的色澤。接下來就是準(zhǔn)備“主角”的過程,將生長至五六寸的嫩蕁麻剪來洗凈曬干,揉搓成碎末,放入開水鍋中,加入少量青稞面攪拌為糊狀煮熟,再放入適量的食鹽、姜粉、花椒粉和油熗石蔥花。然后將蕁麻拌湯舀在油餅上攤成筷子厚的一層,澆一點(diǎn)加鹽的稀蒜泥涂抹均勻,最后卷起來即可享用。由于其特殊的形狀與過去農(nóng)家常用的羊毛長口袋非常像,所以老百姓將這種美食叫作“蕁麻口袋”。

吃“背口袋”有一定的講究,首先要會“背”,先用右手抓住“口袋”的尾巴部分迅速提起后搭在左手虎口部位,“口袋” 一定要放平,不然蕁麻拌湯就會流出。在互助有“女婿好不好,先要看吃相”的說法,而“背口袋”以它“高難度”的食用方法成為相親時(shí)考量未來女婿的重點(diǎn)測評方式之一。相親時(shí)土族阿姑會“為難”一下未來的女婿,將蕁麻拌湯故意調(diào)制得特別稀,如果他能做到拌湯不溢,就說明他很“干散”。

“背口袋”雖然好吃,但食材的準(zhǔn)備卻相當(dāng)不容易,其中最難的就是它的主原料——蕁麻。

青海流傳著這樣一句話:“青海好,青海好,青海山上長著咬人的草。”這種“咬人”的草便是蕁麻。

蕁麻“咬人”可是名不虛傳,一不小心扎到皮膚上,其有毒的汁液會立刻使皮膚紅腫并伴有火辣辣的刺痛感。因其適應(yīng)性極強(qiáng),抗旱耐寒耐貧瘠,蔓延速度極快,自我保護(hù)能力又強(qiáng),常常攻擊“敵人”,而蒙上一層神秘的面紗。

雖然它“咬人”,但它全身可都是寶。百度詞條說:蕁麻,中藥名,為蕁麻科植物寬葉的全草,為多年生草本。蕁麻全草可入藥,常用于風(fēng)濕痹痛、產(chǎn)后抽風(fēng)、小兒驚風(fēng)、小兒麻痹后遺癥、高血壓、消化不良、大便不通、蕁麻疹、跌打損傷等。

《本草綱目》記載:“蕁麻……其莖有刺,高二三尺,葉似花桑,或青或紫,背紫者入藥。上有毛芒可畏,觸人如蜂蠆蜇蠢,氣味辛、苦、寒,有大毒。主治嘔吐不止。蛇毒,搗涂之。風(fēng)疹初起,以此點(diǎn)之,一夜皆失。”

想要采摘這“咬人”的蕁麻,最好選擇春末夏初,此時(shí)的蕁麻蔥翠嫩綠,外形嬌嫩柔弱,最適合當(dāng)作食物。因?yàn)榍o部和葉部都帶著毛刺,有經(jīng)驗(yàn)的人在采摘時(shí)都會很小心,或戴橡膠手套,或拿一把剪刀和一個(gè)厚布袋子。采摘回家后直接晾曬或者沖洗晾曬,曬干的蕁麻用搟面杖搟成粉末狀,或者用杵臼搗碎,再用玻璃罐裝起來。這樣方便儲存,一年四季都可食用。

“背口袋”看似很普通,但智慧的祖先探索“降服”“咬人”的草,用有限的食材,發(fā)明出這樸實(shí)又偉大的一道美食,是平淡辛勞的艱苦歲月里對自己的犒勞,也是對后世子孫的福澤。


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